Yogurt greco: incredibili benefici per la salute. Le differenze con lo yogurt tradizionale. La ricetta per farlo in casa

Il latte fermentato, alias yogurt, è uno degli alimenti più antichi e salutari che l’uomo conosca. Checché se ne dica, non sono solo i probiotici a rendere questo cibo estremamente benefico ma anche – e soprattutto – il latte. I batteri ‘buoni’, infatti, esaltano le sue virtù nutritive conferendo sapore e benefici ineguagliabili. Lo yogurt greco è un’evoluzione del nostro concetto di yogurt ma il suo gusto e la sua consistenza sono apprezzati da moltissime persone.

Qual è la differenza tra yogurt greco e yogurt tradizionale

La differenza sta per lo più nel metodo di preparazione. Inoltre, il suo utilizzo è molto più versatile: avendo consistenza più densa si presta a essere utilizzato tal quale come dessert o con l’aggiunta di alcuni ingredienti. È considerato un ottimo spuntino, una sana colazione o un fine pasto goloso. In linea di massima entrambi gli yogurt vengono fermentati grazie all’aggiunta di lattobacilli e/o streptococchi termofili. La consistenza più densa si ottiene grazie a una filtrazione in più – e più accurata – rispetto allo yogurt normale. A livello pratico lo yogurt greco contiene meno siero, meno sodio [1] e meno carboidrati, ma più proteine per via del maggiore contenuto di latte che si è dovuto utilizzare nella produzione. Contiene anche una percentuale leggermente maggiore di calorie, trattandosi di un prodotto più concentrato. Inoltre, se la fermentazione dura più a lungo dovrebbe contenere quasi zero lattosio, ma questa è una cosa che contraddistingue anche lo yogurt tradizionale.

Da latte a yogurt: la magia della fermentazione

Un tempo il latte era frutto di una fermentazione naturale, oggi vengono inoculati specifici batteri come starter. Questi hanno la peculiarità di scindere lo zucchero del latte – il lattosio – in glucosio e galattosio per potersene nutrire. In risultato di questo processo è la formazione di acido lattico. Non a caso si chiama fermentazione lattica. Una volta reso il prodotto acido – riducendo il valore pH – l’alimento diviene difficilmente attaccabile da batteri nocivi, tra cui anche il tanto temuto botulino.

Ma è davvero greco questo yogurt?

In realtà si tratta di un tipo di lavorazione dello yogurt tradizionale che esisteva nei tempi antichi in Medio Oriente ma che si è pian piano diffusa anche in Occidente. Il più classico era il Labaneh, che poteva essere consumato sia in versione dolce che salata. Anche il Dehin è molto simile e viene utilizzato per la preparazione di un classico dessert indiano denominato Shrikhand. Preparazioni simili, ma occidentali, sono il latte bulgaro preparato con ceppi batterici diversi e – come tradizione vuole – con latte di pecora. Ma ormai si trova anche uno yogurt bulgaro che poco differisce da ciò che chiamiamo ‘greco’. È bene dire che nei Paesi orientali quello che noi chiamiamo yogurt greco è sempre stato adoperato come una sorta di formaggio-yogurt o dessert. Mentre lo yogurt come lo conosciamo oggi viene tradizionalmente diluito con acqua o succhi di frutta per preparare delle bevande in India chiamate Lassi. Secondo la medicina ayurvedica, diluendo lo yogurt si produce un prodotto estremamente salutare e digeribile.

• Approfondimento: lo yogurt bulgaro blocca il Parkinson
  Secondo un recente studio durato diversi anni e coordinato dal dottor Teymuras Kurzchalia, lo yogurt bulgaro aiuterebbe ad arrestare la malattia di Parkinson. Durante la ricerca è emerso che alcuni sottoprodotti della fermentazione denominati glicolato e D-lattato sembrano in grado di proteggere le cellule nervose che si stanno degenerando, aiutandole a riprendere le funzioni normali. Chiaramente non si può parlare di una vera e propria cura, però potrebbe essere considerata un’ottima arma preventiva nei confronti del Parkinson. Ora, bisognerebbe capire se anche gli altri latti fermentati possono svolgere efficacemente lo stesso lavoro, oppure è una prerogativa del famoso fermento Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus, probabilmente implicato nella produzione del D-Lattato.

Lo yogurt greco aiuta a dimagrire

Un recente studio [2] ha mostrato come uno spuntino a base di yogurt greco aiuti a dimagrire. In particolare, sembra ridurre la fame, aumentare il senso di pienezza e ritardare il desiderio di ulteriori pasti.

Tutti i benefici dello yogurt greco

Lo yogurt greco possiede numerosi benefici, molti dei quali condivisi con quello tradizionale. Infatti, a parte la consistenza e il ridotto apporto di zuccheri aggiunti, le virtù nutrizionali sono simili perché conferiti dal processo di fermentazione lattica. Il primo è che favorisce il benessere dell’intestino riequilibrando la flora batterica e regolarizzando l’evacuazione. In più, svolge un’azione protettiva e battericida potenziando l’attività del sistema immunitario – cosa che avviene se il prodotto viene consumato con una certa costanza, e può essere utile nei soggetti che soffrono di allergie e candidosi. Riduce il rischio di patologie infiammatorie – specie quelle del sistema gastrointestinale come il morbo di Crohn, la colite (ulcerosa e non) e la gastrite. L’azione antibatterica si estende a vari distretti corporei, compreso il sistema urinario. È un alimento particolarmente utile nei soggetti che soffrono di reflusso gastroesofageo perché è in grado di tamponare l’acidità gastrica.

Ricetta fai da te: Yogurt Greco fatto in casa

Per preparare lo yogurt greco hai bisogno di pochissimi ingredienti e qualche attrezzatura che sicuramente hai già a disposizione nella tua cucina:

• Un litro di latte fresco intero
• Una bustina di fermenti per yogurt o un vasetto di yogurt bianco senza zucchero
• Garze da cucina o uno strofinaccio bianco a trama spessa e finissimi
• Un colino
• Una yogurtiera (facoltativo)

Preparazione dello yogurt greco fai da te

Prendi il latte, versalo in una pentola sufficientemente capiente e portalo a una temperatura di circa 75 Centigradi gradi per un minuto. Spegni e poi versa il latte in una ciotola in ceramica. Attendi che la temperatura scenda intorno ai 45 °C. A questo punto unisci la bustina di fermenti lattici oppure un vasetto di yogurt fresco senza zuccheri (o altri ingredienti) aggiunti. Se hai una yogurtiera o un forno a bassa temperatura, lasciarlo per circa 8-10 ore all’interno affinché non sia ben fermentato. In alternativa, copri con un coperchio e una coperta e ponilo in forno mantenendo sempre una temperatura media di 40 °C. Dopo circa otto ore il latte dovrà essere di consistenza densa. Prendi la garza o lo strofinaccio e rivesti il colino (meglio se di medie dimensioni) e poni, al di sotto, un contenitore per lo scolo. Lascia cadere il siero per qualche ora in frigorifero fino a che non avrà raggiunto la densità desiderata. A questo punto lo yogurt greco è pronto per essere consumato.

[1] What’s the difference between regular and Greek yogurt? da Agricultured.org

[2] Appetite. 2013 Jan;60(1):117-22. doi: 10.1016/j.appet.2012.09.012. Epub 2012 Sep 25. Low, moderate, or high protein yogurt snacks on appetite control and subsequent eating in healthy women. Douglas SM1, Ortinau LC, Hoertel HA, Leidy HJ.