Burro chiarificato ghee: tutti i benefici per la tua salute

Il ghee non è il burro chiarificato che molti di noi conoscono. È un prodotto differente che sembra possedere importanti virtù terapeutiche sfruttate da migliaia di anni dalla medicina ayurvedica ─ e non solo. In alcune zone dell’India e del Medio Oriente viene preso talmente in considerazione che si regala agli sposi al momento delle nozze. Tuttavia è necessario che il ghee sia invecchiato da una decina di anni. Secondo gli antichi testi, un prodotto così ottenuto potrebbe guarire dalla maggior parte delle malattie.

Con il ghee rallenti l’invecchiamento

Secondo la medicina ayurvedica, il ghee è un Rasayana, ovvero un medicamento che promuove la longevità, agendo direttamente sul midollo e i tessuti nervosi. Ma non spaventatevi a sentir parlare di «grassi», il ghee infatti sembrerebbe in grado di proteggere anche il fegato.

Il ghee fa dimagrire

La famosa nutrizionista di Mumbai Rujuta Diwekar, afferma che «il ghee è ricco di aminoacidi essenziali che aiutano a smuovere il grasso permettendo alle cellule lipidiche di ridursi in termini di dimensioni». Quindi il timore che curarsi con un grasso faccia aumentare di peso è totalmente infondato.

Il ghee disintossica l’organismo e migliora la memoria

In medicina ayurvedica è anche utilizzato per migliorare la concentrazione, promuovere la memoria e il livello di apprendimento. Allo scopo si usa un cucchiaino di burro medicato con l’aggiunta di menta e rosmarino prima di iniziare la giornata.

Il ghee o burro chiarificato abbassa trigliceridi e colesterolo

Secondo una ricerca pubblicata su AYU (An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda) [1] il burro chiarificato ossidato (ghee) contiene prodotti benefici per la salute. Si è rilevata una diminuzione del colesterolo, trigliceridi, fosfolipidi ed esteri del colesterolo. Dall’estratto viene anche citato uno studio condotto in una parte della popolazione rurale in India che ha rilevato una prevalenza significativamente più bassa nella malattia coronarica negli uomini che consumavano tanto ghee. È stato anche valutato l’effetto di un prodotto commerciale a base di burro chiarificato (Maharishi Amrit Kalash-4 (MAK-4)) che, tuttavia, non ha ottenuto nessun effetto positivo tra quelli elencati sopra. In conclusione, i ricercatori affermano che «i risultati della ricerca nella letteratura supportano gli effetti benefici del ghee descritti negli antichi testi ayurvedici e l’uso terapeutico di ghee per migliaia di anni nel sistema di medicina ayurvedica».

• Approfondimento: Il ghee vegetale è pericoloso
  Sempre la stessa ricerca [1] ha associato l’aumento del rischio di malattie coronariche all’utilizzo del cosiddetto ghee vegetale, probabilmente a causa della presenza di acidi grassi trans.

Il ghee o burro chiarificato Protegge il sistema cardiovascolare

Un’altra ricerca pubblicata su Lipids in Health and Disease [2] mette in evidenza le virtù antiossidanti e antiaterogeniche del ghee. Secondo gli scienziati può essere utilizzato per diminuire il rischio di malattie cardiovascolari. Tutto ciò sembra reso possibile grazie alla presenza di acido linoleico coniugato.

Quanto ghee bisogna assumere?

Di norma se ne usano 2 cucchiaini al giorno, ma quando si tratta di depurare un organismo fortemente intossicato non c’è limite. Nelle cliniche Indiane, a tale scopo, se ne assumono dosi massicce. Tuttavia, in questi casi è bene rivolgersi a un medico ayurvedico.

I mille nomi del ghee

Il termine Ghee deriva dal termine sanscrito ghṛta. Ma è conosciuto in tutto il mondo con nomi differenti. Per esempio i tedeschi lo chiamano Butterschmalz – letteralmente burro strutto. In Uganda si usa soprattutto per preparare una salsa tradizionale, la Eshabwe, ma il processo di produzione è inverso al classico ghee. In Brasile, invece, prende il nome di Manteiga Clarificada. In Marocco si dice Smen e viene preparato insieme a decotti di erbe o spezie. In Medioriente si chiama Samnah, in Etiopia Nit’r k’ibe. Anche in Italia un tempo c’era un burro chiarificato: il suo era ONT e si conservava in contenitori di terracotta. Un’antica usanza diffusa in molte parti del mondo è quella di sotterrare vasetti di burro chiarificato per anni e recuperarli solo dopo le nozze della figlia che li userà al banchetto del suo matrimonio.

• Approfondimento: un antirughe naturale
  Esiste una variante del ghee che si chiama Shata Dhout Ghrta – il ghee lavato 100 volte – un prodotto emulsionato sapientemente con acqua che lo rende sofficissimo e un eccezionale antirughe.

Gli usi tradizionali del ghee

Sul ghee si potrebbe scrivere un libro intero, tanti sono gli usi che ne possono fare. Tradizionalmente viene adoperato per migliorare la digestione e assimilare meglio il cibo. Ottimo come veicolo d’assunzione dei vari rimedi naturali, specie quelli destinati agli over 65. È utilizzato nei problemi del sistema nervoso, per i disturbi della personalità e persino per l’infertilità.

Come si prepara il ghee

La preparazione del ghee è molto semplice. Bisogna munirsi di un grosso panetto di burro di ottima qualità (meglio se artigianale). Lo si pone in un pentolino e si accende il fuoco. Quando arriverà alla temperatura di ebollizione dell’acqua si sentirà una sorta di sfrigolio, segno che i liquidi stanno evaporando. Fino a che si udirà questo rumore bisogna continuare la cottura. Non appena smette di sfrigolare bisogna spegnere il fuoco. Si filtra con un colino a trama finissima e si versa in un contenitore in vetro. A differenza del burro chiarificato può essere conservato a temperatura ambiente per anni.

Preparazione del ghee o burro chiarificato: la giusta temperatura

per capire il processo di chiarificazione (eliminazione dell’acqua e delle proteine) bisogna comprendere cosa accade con il salire della temperatura. Il primo cambiamento avviene a 40 gradi C, quando il burro fonde. Il secondo a 100 gradi C all’ebollizione e successiva evaporazione dell’acqua. Poco più in là – a venti gradi Centigradi – la caseina comincia a dorare per poi bruciare intorno ai 145 gradi C. Il grasso rimasto non bolle fino a che non si alza la temperatura a 180 gradi C. Durante la preparazione del ghee la temperatura deve arrivare a circa 140 gradi C per non far bruciare la caseina ma per innescare la produzione di preziose sostanze antiossidanti.
Cosa ha di tanto speciale il ghee? È un burro nobile, ma soprattutto purissimo, non contenendo più né proteine né acqua. Contiene circa il 60% di grassi saturi, la maggior parte di questi a catena corta. Si tratta, cioè, di grassi che il corpo non immagazzina ma che usa quotidianamente. Vi sono anche, in proporzioni relativamente elevate, acidi grassi insaturi (mediamente il 25-30%) e in minima parte polinsaturi (4%). La quantità di colesterolo è davvero bassa: 8 mg per cucchiaino di ghee. Un cucchiaio di burro chiarificato fornisce circa 300 calorie.

La produzione del burro chiarificato industriale

Il burro chiarificato che troviamo in commercio viene fuso a vapore intorni ai 40-45 gradi Centigradi. Dopo di che si esegue una centrifugazione per eliminare proteine, acqua e lattosio. Al termine viene portato a 100 gradi C per eliminare l’umidità residua.

Gli usi del ghee sono infiniti

In alcuni testi indiani si legge questa frase «Shastham dhismrutimedhagnibalau shukrachakshusham», che significa che il ghee può essere adoperato in oltre cento modi differenti. Basta usarlo con sapienza.

Fonti scientifiche

[1] Ayu. 2010 Apr;31(2):134-40. doi: 10.4103/0974-8520.72361. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Sharma H1, Zhang X, Dwivedi C.

[2] High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats Kathirvelan Chinnadurai,1 Harpreet Kaur Kanwal,2 Amrish Kumar Tyagi,corresponding author2 Catherine Stanton,3 and Paul Ross3