Acrilammide negli alimenti, cancro e sicurezza

L’acrilammide (o acrilamide) è da tempo oggetto di diverse accuse. La prima è più importante è il rischio di cancro, problema preso di recente in considerazione anche dall’americana FDA. Se da un lato è vero che studi condotti sui ratti pongono l’accento sulla sua cancerogenicità; dall’altro poco è stato dimostrato sugli esseri umani. Ma soprattutto, non si ha alcuna certezza su quali siano i limiti che non dovrebbero essere superati affinché si consideri tale sostanza realmente nociva. Quello che è certo è che bisogna fare molta chiarezza in merito alla sua formazione.

Cos’è l’acrilammide

L’acrilammide, come dice la parola stessa, è un’ammide (un derivato dell’acido carbossilico). Generalmente si forma in seguito alla famosa reazione di Maillard, ovvero quando zuccheri e proteine interagiscono durante una cottura ad alta temperatura. In particolare, il diretto responsabile sarebbe un amminoacido chiamato asparagina che combinandosi con gli zuccheri dà luogo alla formazione di tale sostanza. Questo è uno dei motivi per cui si sviluppa con maggior probabilità durante la frittura di alimenti amidacei – per esempio le classiche patatine fritte. Ma non è assolutamente vero che viene originata esclusivamente in questi casi.

• Approfondimento: dove si trova l’asparagina e cosa serve
  Secondo una recente ricerca condotta dai ricercatori dell’Università di Montreal e CHU Sainte-Justine Hospital, l’asparagina sarebbe un amminoacido essenziale per un corretto sviluppo cerebrale. Si trova in dosi elevate nel caffè, negli asparagi e nelle patate. Ma si può trovare in quantità minori anche in uova, carne, latte, formaggi, pesce, molluschi, semi, frutta secca e legumi. Praticamente è ovunque. Recentemente si è scoperto che alcune cellule tumorali come quelle della leucemia hanno bisogno di dosi supplementari di asparagina. Quindi, se si eseguono iniezioni di L- asparagina, un enzima che metabolizza e distrugge l’amminoacido, le cellule tumorali non riescono a replicarsi correttamente.

Il problema non è la frittura

È importante sottolineare che il problema della formazione dell’acrilammide non è esclusivo della frittura. Perciò, optare per una cottura al forno o alla griglia per evitare che ciò avvenga non ha alcun senso. L’acrilammide, infatti, si può formare facilmente anche questi metodi alternativi di cottura arrivando alla temperatura di 120 gradi Celsius. Ma soprattutto, siccome è più probabile che si formi in condizioni di bassa umidità, va da sé che cuocendo un alimento in forno il rischio è maggiore. Non è un caso se la cottura a vapore, anche ad alte temperature, pare non formare l’acrilammide. 

Colpa degli amidi

Gli alimenti che contengono elevate quantità di amido sono oggetto di una trasformazione durante la cottura a 120 °C. Esso, infatti, diviene glucosio che ha la capacità di legarsi all’asparagina libera. Un piccolo trucco per vedere la quantità che si sta formando è quello di osservare il colore dell’alimento. A causa della sintesi di alcune sostanze denominate melanoidine il cibo si imbrunisce. Pertanto, maggiore è il contenuto degli amidi, più elevato è il rischio di formazione dell’acrilammide. Carne e pesce hanno una quantità di zuccheri abbastanza contenuta, quindi meno probabilità di divenire nocivi in cottura. Chiaramente se l’alimento viene impanato, il rischio sale di conseguenza.

L’acrilammide si forma solo nelle patate?

Come detto in precedenza, si può formare in molti alimenti, basta che siano ricchi di zuccheri o determinati tipi di amminoacidi. Quindi, oltre alle patate, anche tutti i prodotti da forno come pane, cracker, biscotti, cereali per la prima colazione e persino il caffè. Ma non solo: è un componente presente anche nel fumo di tabacco.

È importante anche la conservazione

Un importante appunto va fatto anche per la conservazione degli amidacei. È luogo comune, infatti, conservare le patate in cantina o in frigo. A basse temperature l’amido contenuto negli alimenti assiste a una trasformazione potenzialmente pericolosa: «quando le patate sono conservate in frigo l’amido nella patata viene convertito in zucchero. Quando cotte al forno o fritte, questi zuccheri si combinano con l’aminoacido asparagina e producono l’acrilammide chimica, che è ritenuta essere dannosa». Il pericolo si presenta se la temperatura di conservazione arriva intorno ai dieci gradi o meno.

La farina raffinata è migliore di quella integrale

Ebbene sì: ci sono alcuni casi in cui la farina raffinata risulta essere migliore di quella integrale. Questo perché l’asparagina si trova soprattutto nella crusca e nel germe di grano, per cui è molto più rischioso lo sviluppo, se portati ad alte temperature. Ecco perché una farina 00 che non contiene praticamente più niente, potrebbe essere la soluzione.  

Qualche piccolo trucco

Un piccolo trucco per ridurre i livelli di acrilammide è l’utilizzo di carbonato acido di sodiocome additivo lievitante in sostituzione del classico lievito (carbonato d’ammonio). La differenza tra i due è che il bicarbonato innalza il pH e il carbonato d’Ammonio lo abbassa. Secondo recenti studi la diminuzione avverrebbe sino al 60%. Risultati simili si ottenevano aggiungendo acido citrico, limone o aceto – che però modificavano troppo il sapore – o l’asparaginasi l’enzima che converte l’asparagina in acido aspartico. Con l’unico limite, in tal caso, che si può aggiungere solo a farine e impasti. Altri studi hanno messo in evidenza come delle cosce di pollo impanate con aggiunta di estratto di tè verde e portate a 175 °C, hanno ridotto la concertazione di acrilammide, idem con il peperoncino o miscele di tè verde, cannella e origano. Un altro metodo semplicissimo è quello di aggiungere un rametto di rosmarino nell’olio di cottura.

Anche la cottura sottovuoto riduce l’acrilammide

La cottura in condizioni di vuoto pare ridurre la formazione di acrilammide fino al 90%. Buoni risultati si ottengono anche applicando un raffreddamento rapido dell’alimento o di cuocere in microonde anziché al forno.

Test scientifici ma semplici da replicare in casa

Alcune ricerche hanno evidenziato come semplici metodi casalinghi possono ridurre notevolmente la formazione di acrilammide. Il primo studio, condotto dal National Food Institute dell’Università di Copenaghen, ha mostrato come l’aggiunta di piccole dosi di rosmarino (circa l’1% del peso totale) a un impasto crudo ha ridotto i livelli di acrilammide del 60%. Mentre l’ammollo preventivo delle patate prima della frittura è stato sperimentato dalla Leatherhead Food International e ha evidenziato come ponendo le patate due ore a bagno nell’acqua si riducesse la formazione di acrilammide del 48%. In pratica è la stessa procedura che seguivano le nostre nonne. Forse non ne conoscevano il motivo, ma era senz’altro salutare.

Il problema è l’equilibrio

Pare che il problema principale derivi dall’equilibrio del livello di amminoacidi. In pratica l’acrilammide si forma in maggior misura se l’asparagina è più elevata rispetto ad altri amminoacidi. Aggiungendo amminoacidi oppure alimenti proteici – come potrebbero essere le uova – la formazione di acrilammide scende vertiginosamente.

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